Il talento del cuoco

«Maravan! Sifone!».
Maravan posò il coltello affilato vicino alle verdure a striscioline, andò all’armadio riscaldato, tirò fuori il sifone di acciaio inossidabile e lo portò ad Anton Fink.
Nel contenitore caldo c’era il composto per lo zabaione all’aglio orsino da abbinare ai filetti di sgombro marinati.
Si sarebbe afflosciato ancora prima di raggiungere il tavolo, su questo Maravan non aveva alcun dubbio. Fink, l’esperto di cucina molecolare, aveva usato gomma di xantano e farina di semi di carrube anziché gomma di xantano e farina di semi di guar, come indicato per le spume calde.
Mise il sifone sul piano di lavoro davanti al cuoco impaziente.
«Maravan! Julienne!». Questa volta era la voce di Bertrand, il responsabile dei contorni, ovvero la persona per cui stava tagliando sottilmente le verdure. Maravan tornò subito al tagliere. In pochi secondi finì di preparare la julienne – era un virtuoso del coltello – e portò tutto a Bertrand.
«Merda!» gridò alle sue spalle Anton Fink, il cuoco molecolare.

Considerate le condizioni meteorologiche e la situazione economica, il ristorante Huwyler – nessuno usava il nome intero che campeggiava all’ingresso, Chez Huwyler – era piuttosto frequentato. Solo un osservatore particolarmente attento avrebbe visto che i tavoli quattro e nove erano liberi e che altri due avevano la scritta «Riservato », segno che i clienti non erano ancora arrivati.
Come quasi tutti i ristoranti più importanti nati nel periodo della nouvelle cuisine, il locale era arredato in modo un po’ eccessivo. Tappezzeria con disegni, pesanti tende di finto broccato, alle pareti cornici dorate con oleografie di celebri nature morte. I sottopiatti erano troppo grandi e colorati, le posate troppo scomode da maneggiare, i bicchieri troppo originali.
Fritz Huwyler sapeva bene che il ristorante non era più di moda e infatti aveva piani precisi per la sua «riqualificazione», come diceva la consulente d’immagine. Dato che non era il periodo giusto per i grandi investimenti, aveva deciso di rinnovare il locale a piccoli passi. Uno dei primi cambiamenti riguardava l’abbigliamento del personale. Per casacche, pantaloni e fazzoletti da collo era stato scelto un colore molto trendy: il nero. Ora tutta la brigata era vestita così, anche i commis de cuisine. Solo sguatteri e impiegati indossavano ancora il bianco.
Per il menu era stato adottato un nuovo orientamento:i piatti classici o quasi erano stati in parte valorizzati con l’introduzione di alcuni elementi di cucina molecolare. Per questo il posto vacante di garde-manger era stato assegnato a un cuoco che aveva già esperienza nel settore.
Huwyler non aveva nessuna ambizione personale in tal senso. Capitava raramente che desse una mano in cucina, preferiva occuparsi dell’amministrazione e del rapporto con i clienti. Nella sua carriera di cuoco aveva ricevuto molti premi, trent’anni prima era stato un pioniere della nouvelle cuisine, ma ormai aveva cinquantacinque anni e si considerava troppo vecchio per imparare cose nuove. Aveva già contribuito abbastanza allo sviluppo gastronomico del paese.
Dopo la difficile separazione dalla moglie – cui doveva non solo gran parte del successo di Chez Huwyler, ma anche l’infelice arredamento degli interni – aveva cominciato a svolgere tutti i compiti di rappresentanza nei confronti della clientela. Prima il giro serale dei tavoli era un obbligo  che gli pesava, ma ultimamente ci aveva preso gusto. Sempre più spesso si lasciava andare a lunghissime chiacchierate. In seguito alla scoperta di queste capacità comunicative aveva assunto un ruolo attivo nell’associazione di categoria, cui dedicava molto tempo. Oltre a far parte del consiglio direttivo, al momento Fritz Huwyler era presidente di turno di Swisschefs.
Ora era fermo al tavolo uno. Sei posti, di cui solo due occupati. Eric Dalmann sedeva in compagnia di un partner olandese. Anziché la solita bottiglia di Krug Grande Cuvée brut da quattrocentoventi franchi, come aperitivo aveva chiesto uno chardonnay Thomas Studach di Malans del 2005, costo centoventi franchi.
Si trattava della sua unica concessione alla crisi economica. Da mangiare aveva ordinato come sempre la grande Surprise.
«E qui? Sono calati gli affari?» domandò il cliente.
«Neanche un po’» mentì Huwyler.
«Eh, la qualità non conosce crisi» replicò Dalmann, alzando le braccia per permettere alla cameriera di appoggiare sul tavolo il piatto coperto dalla pesante campana.

Il talento del cuoco, Martin Suter, traduzione di Emanuela Cervini, Sellerio, p. 340 (16 euro)

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